Det bedste glutenfri focaccia og virkelig nemt at lave
Dette indlæg indeholder affiliate links
“Jeg tror at dette er det bedste brød du nogensinde har bagt”. Sagde min mand med munden fuld af brød i aftes. Han er brite og elsker papirhvidt toastbrød fuld af gluten, men dette bagværk fik ham til at vakle i sin brødtro.
Glutenfri bagning handler ofte om kompromiser. Jeg er efterhånden blevet træt af smagen af boghvede, og er derfor på toppen over at have opdaget tapioka, sorghum og hirsemel.
Disse melsorter giver det glutenfri brød en ny dimension – så man faktisk ikke savner gluten overhovedet. Og med denne focaccia er min mand og jeg helt enige.
Du bliver nødt til at prøve det.
Leder du efter den perfekte opskrift på glutenfri focaccia, der både er sprød, luftig og smagfuld – og ikke smager "glutenfri"?
Så er det da det rette sted du er landet, for denne opskrift bruger en velafbalanceret blanding af tapioka, hirsemel og sorghummel, der giver et resultat, der imponerer både glutenelskere og de glutenfrie veteraner.
Med simple teknikker og naturlige ingredienser får du et brød med gennembagt krumme, sprød skorpe og fantastisk smag – helt uden kompromis.
Den er perfekt til både middag, tapas, sandwich og rester dagen efter, og jeg guider dig de nemme trin til at mestre hævning, damp og bagning.
Om ingredienserne
Loppefrøskallerne
For at undgå at brødet bliver tungt og klægt er loppefrøskaller en essentiel ingrediens i glutenfrit bagværk.
Gluten er det, der normalt giver dej elasticitet og luft. I glutenfri bagning supplerer man med loppefrøskaller, for at få lidt af den effekt.
Udblødt i vand bliver loppefrøskallerne geleagtige, og det er den effekt, der er med til at løfte dejen.
Tørgær – nemt og effektivt
Brug aktiveret tørgær – det skal ikke opløses i vand først, men kan blandes direkte i melet. Det gør bagningen nemmere og mere sikker på succes. Jeg bruger Doves glutenfri tørgær.
Æblecidereddike – et lille surt trick med stor effekt
Æblecidereddike skaber et let surt miljø, som giver gæren et ekstra boost. Beutelsbachers er demeter-certificeret - så bliver det ikke mere økologisk.
Olivenolie - for smag, sprødhed og struktur
Et par spiseskefulde olivenolie i dejen gør underværker. Det giver en mere åben og luftig krumme, en tyndere, sprødere skorpe – og ikke mindst en smagsdybde, som løfter hele brødet.
Det er en lille detalje, der gør en stor forskel. Jeg bruger selv olivenolie fra Colombani eller Oliviers & Co – begge laver virkelig gode, ægte olivenolier med masser af karakter.
Og her gælder det: god olie = bedre brød.
Når man tilsætter et par spiseskefulde olivenolie til dejen, får brødet en mere åben krumme og en tyndere og sprødere skorpe. Og den ekstra dybde i smagen, som olivenolien tilfører, er det hele værd. Jeg bruger den fra eller . Det er fantastiske og ægte olivenolier.
Sorghum-mel
Sorghum er en græsart, som oprindeligt stammer fra Centralafrika. Det har højt indhold af mineraler
Sorghum der er blevet dyrket i omkring 8.000 år, er nu en af de fem største kornsorter i verden, og har været et ernæringsmæssigt superkorn længe før videnskaben fandt ud af det. Den ligner hvede, men har to væsentlige forskelle: frøene har ingen skal og er glutenfri.
Dyrkningen af sorghum er godt for miljøet, for kornet har en høj varme- og tørketolerance plus det forbedrer luftkvaliteten ved at fjerne CO₂ fra atmosfæren og lagre det i jorden. Jeg bruger Biogans sorghummel.
Hirsemel
Hirsemel minder om almindeligt hvedemel i smag og konsistens, hvilket gør det til et godt alternativ i glutenfri bagning. Det har en mild majs-lignende smag, og giver en smidig, blød konsistens i bagværket. Jeg bruger Biogans hirsemel.
Tapiokamel
Har du hørt om tapiokamel? Det er lidt af en hemmelig ingrediens – én som garvede glutenfri bagere sværger til, og som også har fået en fast plads i mit køkken.
Tapioka er en stivelse udvundet af kassavaroden – en rodfrugt, der har været en vigtig del af kosten i store dele af Afrika, Asien og Sydamerika i århundreder. I dag er tapiokastivelse også en nøgleingrediens i glutenfri bagning – og en favorit blandt dem, der følger en paleo-diæt, da den er naturligt fri for både gluten, korn og nødder.
Det smarte ved tapioka er, at den er smagsneutral og lugtfri, hvilket gør det nemt at bruge den i både søde og salte opskrifter uden at ændre på smagen.
I bagværk fungerer den lidt som gluten – den hjælper nemlig med at binde ingredienserne sammen og gør resultatet mere blødt, luftigt og smidigt. Uden den risikerer man, at brødet bliver tungt og smuldrende.
Du kan godt erstatte tapioka med fx kartoffelstivelse, men efter min erfaring giver tapioka en bedre struktur og en mere delikat krumme – især i brød som denne focaccia.
Jeg bruger Biogans tapiokamel
Om æltning og hævning
Æltning – sådan håndterer du glutenfri dej
Start med at samle dejen med en håndmixer med dejkroge – det gør det nemmere at få ingredienserne godt blandet fra start. Ælt derefter videre på en bordplade smurt med lidt olivenolie, så dejen ikke klistrer for meget. Du kan også sagtens samle dejen med hænderne, hvis du foretrækker det.
Hvis du bruger røremaskine, så brug dejkrogen og kør ved lav til medium hastighed i ca. 4–5 minutter, eller bare indtil dejen er helt ensartet og glat.
Glutenfri dej er anderledes end klassisk hvededej – den er blødere, mere klistret og mindre elastisk. Men der er stadig lidt stræk i den. Man skal kunne løfte og trække små stykker af dejen uden, at de knækker med det samme. Det er et godt tegn på at den er æltet godt nok.
Obs! Tilsæt IKKE ekstra mel, selvom dejen virker våd eller klistret. Glutenfri dej skal føles blød – for meget mel gør brødet tørt og kompakt efter bagning.
Sådan former du focacciaen i formen
Når dejen er æltet færdig, skal den over i formen – og her skal man lige arrangere lidt først.
Start med at fore en bageform (ca. 24 x 33 cm) med bagepapir. Smør bagepapiret grundigt med olivenolie – det forhindrer dejen i både at klistre fast og giver samtidig en lækker, sprød bund på det færdige brød.
Kom dejen i formen og brug let oliesmurte hænder til at trykke og presse dejen ud i hele formen, så den når ud til kanterne og ind i hjørnerne. Vær ikke bange for, at det ikke bliver helt jævnt – det retter sig under hævning og bagning, og focaccia må gerne være lidt rustik i udtrykket.
Brødet skal ikke formes i klassisk forstand – tænk mere i at fordele dejen i et jævnt lag, så det hæver og bager ensartet. Olien hjælper også her: Dejen glider nemmere og bliver lettere at arbejde med.
Hævning
Lad brødet hæve i formen. Dæk det med et fugtigt viskestykke eller lidt plastfilm, så overfladen ikke tørrer ud. Stil det et lunt og trækfrit sted, og lad det hæve i ca. 1 time, eller indtil det har dobbelt størrelse.
Et godt hævemiljø gør en stor forskel – hvis dit køkken er køligt, kan du f.eks. sætte dejen i en slukket ovn med en skål varmt vand i bunden. Det giver både varme og fugt, som hjælper hævningen godt på vej.
Mens brødet hæver – forvarm ovnen og skab de rette bageforhold
Gør ovnen klar mens dejen hæver. Det er vigtigt, at både varme og fugtighed er på plads, når brødet skal bages.
Start med at forvarme ovnen til 220 ºC – gerne med varmluft kombineret med over- og undervarme, hvis din ovn har den funktion.
Sæt bagestenen, bagestål eller en bageplade ind i ovnen under opvarmningen, så det kan blive gennemvarmt.
Den ekstra varme nedefra giver en sprød bund.
Ca. 5 minutter før brødet skal i ovnen, placerer du et ildfast fad med kogende vand nederst i ovnen. Lad det blive der under de første 15 minutter af bagetiden. Den ekstra fugt giver brødet mulighed for den ekstra ovn-hævning.
Dampen holder overfladen på dejen elastisk og smidig, så brødet kan udvide sig maksimalt, før skorpen sætter sig – og det giver et mere luftigt resultat.
Med en varm ovn, en varm sten og lidt damp har du de bedste forudsætninger for en perfekt bagt focaccia.
Dette er den opstilling jeg bruger:
Bagesten og fad med vand
Opskrift på nem glutenfri focaccia
Forberedelsestid: 20 min.
Hævetid: 1 time
Bagetid: 40-45 min.
Samlet tid: 2 timer og 5 minutter
Udstyr
Ingredienser:
20 g loppefrøskaller
540 g lunkent vand
160 g hirsemel
155 g tapiokastivelse
110 g sorghummel
10 g tørgær (instant)
8 g fint salt
10 g olivenolie
10 g æblecidereddike
Pynt
3 spsk olivenolie
14–16 grønne oliven uden sten
Frisk rosmarin
Flagesalt
Sådan gør du:
Lav psylliumgelen
Rør loppefrøskaller sammen med det lunkne vand. Lad det stå i 1–2 minutter, indtil det bliver til en tyk gel.Bland de tørre ingredienser
I en stor skål pisker du hirsemel, tapiokastivelse, sorghummel, tørgær og salt godt sammen.Tilsæt det våde
Rør olivenolie og æblecidereddike i psylliumgelen. Hæld derefter gelblandingen over i de tørre ingredienser, og rør det hele godt sammen, indtil du har en blød og ensartet dej.Form brødet
Beklæd en bageform (ca. 24 x 33 cm) med bagepapir, og smør papiret godt med olivenolie. Hæld dejen i formen og brug let oliesmurte hænder til at trykke den ud i et jævnt lag, helt ud til kanterne.Lad dejen hæve
Dæk formen med et fugtigt viskestykke, og lad dejen hæve et lunt sted i ca. 1 time, indtil den er tydeligt hævet og luftig.Forvarm ovnen og skab damp
Ca. 45 minutter før bagning: Tænd ovnen på 220°C (varmluft med over- og undervarme, hvis muligt). Sæt en bagesten, bagestål eller tung bageplade i ovnen, så den bliver godt varm.
5 minutter før bagningen begynder, placerer du en ovnfast skål med kogende vand nederst i ovnen – dampen hjælper brødet med at hæve yderligere under bagning.Topping og bagning
Når dejen er færdighævet, drypper du olivenolie over, laver fordybninger i dejen med fingrene, og fordeler oliven og rosmarin ovenpå. Drys til sidst med lidt flagesalt.
Bag focacciaen på nederste rille i ovnen i 40–45 minutter, indtil den er gylden og sprød.
Vigtigt: Fjern skålen med vand efter 15 minutter.Afkøl og nyd
Tag brødet ud af formen og lad det køle af på en bagerist, inden du skærer i det. Det er vigtigt, at det får lov at sætte sig – så får du den bedste konsistens.
Tip:
Glutenfri focaccia smager allerbedst nybagt. Men holder sig overraskende godt til dagen efter, hvis man opbevarer den i en lukket beholder ved stuetemperatur.
For at få den lækre, friskbagte oplevelse igen, kan man varme brødet i ovnen ved 200 °C i ca. 10 minutter lige inden servering.
Opvarmningen gør to ting:
Den gør krummen blød og saftig igen, og den giver skorpen sin sprødhed tilbage, som den godt kan miste lidt natten over.
Eller den helt nemme løsning: kom et par skiver i brødristeren. Også vidunderligt.
